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うどん作りは実は簡単ぢゃ。
小麦粉と水と塩があればとりあえずできてしまう。
しかし、「うまいさぬきうどん」を作るにはちょっとした知識とコツが必要ぢゃ。
「中野うどん学校」まっちゃん直伝、このレシピを見ればたぶん何とかなるぢゃろう。習うより慣れろぢゃ(ちょい無責任かのう)。

うまく作れれば貴方の株は2倍、3倍当たり前！お父ちゃん、家庭での存在感もうなぎも鯉の滝のぼりぢゃぞ！


１.準備

(左から) �@厚手のビニール袋･･･足踏用。ちなみに我が家はゴミ袋用で・・ �A麺棒･･･たぶん東急ハンズとかでも売っとるぢゃろ。 　　　　　　　なければホームセンターで見てくれ。 �Bボール･･･粉と水を混ぜる。大きければ大きいほどよい。 �Cうどん粉･･･中身は小麦粉(中力)。500gで4〜5玉分。スーパー 　　　　　　　にもあるが、どうせなら本場の本物を!(これは「白椿」) �D麺切り包丁･･･普通のでも切れるが、刃がまっすぐの方が 　　　　　　　　　　　切りやすいのう。うちのは「木屋」ぢゃぞ! あとは、塩と水ぢゃ。

うどん粉は通信販売で入手するのが楽ぢゃ(「リンク」のページ参照)。ネーミングが面白いぞ。「金魚」「雀」とか「緑あひる」？うどんと関係ないぢゃないか！ええセンスしとるな。
せっかくぢゃから水はミネラルウォーター、塩も「沖縄のなんとか塩」とかの方が気分が盛り上がるの。
延ばし用まな板？いらんいらん。テーブルでよろしい。打ち粉？これもいらん。片栗粉か小麦粉でよろしい。

2.食塩水作り

なかなか難しいところぢゃから、しっかり読むのぢゃぞ。
うどん作りのキーポイント�@は水加減ぢゃ。季節・その日の温度・湿度などで微妙に変化するが、「よくわかんな〜い」という人はこの表どおりにまずはやってみなされ。

あら塩や水の「1杯」というのは、「さかずき」やこういう深めの計量スプーンで量るんぢゃ。

まずは塩の粒がなくなるまでよーくかき混ぜ、それから量をきっちり量るのぢゃぞ。


こんな感じで準備完了。

3.こね

�@まず、うどん粉をふるいにかけ、「だま」が残らないようサラサラのシッカロール状態(古いかの)にしておく。 �A食塩水を少しずつ入れながら、全面的に水が行き渡るようかき混ぜ、なじませていく。

�B食塩水を全部入れ終わったら、手を「熊手」のように広げて、下から持ち上げるようにリズミカルに混ぜる。混ぜる。「まっちゃん流」に腰も振りながらやるとコシも出る（うそぢゃ)。

�Cきれいに混ざると、粒がパン粉のようなきれいな顆粒状になるのぢゃ。大きい塊ができたら、手でちぎって小さくしてくれ。ムラができんように。

�D混ぜ終わったら、粉を集めて少し体重をかけて押していくと段々丸まっていく。こんなふうに粉がボロボロせず丸まったらOKぢゃ。

4.足踏み
さて、次はさぬきうどんの真髄「足踏み」ぢゃ！

�E　�Dで作った塊をそのまま広げたビニール袋に入れる。この時、袋の口は縛っちゃいかんぞ。空気の逃げ場がなくなるからのう。

�F　�Eの上に布(バスタオルとか)をかぶせ、その上に乗って踏むべし！ 感覚的には踏むというより「かかとで押す」ようなイメージぢゃ。まんべんなく、回りながら押し続けるのぢゃ。これを5分くらい続けなされ。

�Gこんなふうに「カレーのナン」状態になったら、外側から折りたたんで軽く団子状にし、再び�Fの足踏みぢゃ。合計3回、計15分くらいはしっかり踏むのぢゃぞ。

�H踏み終わったら、写真のように外側から中心に向かって生地をぎゅっと押し込んでいく。空気が入らぬようにな。

�Iこんな感じで丸く仕上げる。再びビニール袋に入れ、空気が入らないようにびっちりと包装し、熟成するのぢゃ。 時間はそうぢゃの、夏は30分〜1時間、春秋は1時間〜2時間、冬は2時間〜3時間が目安ぢゃ。冷暗所で熟成しておくれ。

5.延ばし・切り

�Jまず、台と生地に打ち粉を打つ。 手で直径20cm〜30cmくらいになるまで延ばし、(右)麺棒を使って押し出すように延ばす。上下ひっくり返してもう一度。さらに90度回転させて上下に延ばす。

�Kだんだん延びてきたら、端から麺棒に巻きつけていって、(右)のような状態にする。

�L両手を写真のポジションに置き、手のひらで押しながらくるくると回転させて延ばす。回転させながら手の間隔をだんだん開いていくと、まんべんなく延ばせる。コツを掴めば簡単ぢゃ。

�M厚さ3〜4mmくらいまで延ばしたら、もう一度くるくると麺棒に巻きつけ、(右)ほどきながら畳んでいく。

�N畳めたら、端っこから包丁で切っていく。幅は4mm前後がよいの。あまり太いと「ほうとう」か「きしめん」のようになるから気をつけるのぢゃぞ。

�Oすぐ食べる場合は、そのまま茹でるのぢゃ。たくさん作ったときは、写真のように1玉ずつ小さな袋に入れ、そのまま冷凍庫で保存すれば2週間くらいは美味しく食べられるぞよ。

6.茹で・盛り付け

(左)家で一番大きい鍋でお湯を沸かし、麺を静かに投入。強火でガンガン茹でるのぢゃ。目安は10分、それからは麺をかじってみてちょっと芯が残るくらい(アルデンテちゅうやつぢゃ)まで茹でる。「釜揚げ」系のメニューならばそのまま丼へ。 (右)冷たい系ならボールに入れて流水のなかでもみ洗いし、表面のぬめりを取る。締めたいと思って「氷水」でやっちゃだめぢゃぞ。麺が固くなりすぎる。

見よ！この色とつや！縮れ具合といい、太さのばらばら加減といい、どこから見ても素人仕事だが、これがコシがあって超ウマなのぢゃ。ワシならこれにだし醤油をかけるだけで食えるぞ。小麦の味がしっかりわかる。 「ちょっと寂しいなあ、それじゃ」というもんのために、ちょっとしたレシピを紹介してやろう。

7.レシピ

�@きじょうゆうどん

　　茹であがったら、流水で軽くもみ洗いし表面のぬめりを落とす。
　　水を切り、丼に入れて、大根おろし・おろし生姜・万能ねぎ・ごまをのせ、だし醤油をたっぷりかけて混ぜ、そして喰らう！
　　うどんの味が良く分かるぞ。シンプル　イズ　ベストぢゃ。

�A釜玉(釜揚げ玉子うどん)

　　まず丼に玉子を割って入れ、かき混ぜておく。
　　茹で上がった麺を丼に熱いままガンガン投入！入れたら玉子と絡めていくと、半熟状に固まってきたらしめたものぢゃ。
　　おろし生姜・万能ねぎ・ごまをのせ、だし醤油を少々かけて混ぜ、そして喰らう！
　　玉子ごはんのうどんバージョンぢゃが、これが病みつきになるうまさぢゃぞ！！

まだまだあるが、もう少し待つのぢゃ。